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Homepage von Hannelore Hilgert
Weinstein
Was hat es mit dem Weinstein auf sich? Wenn eine Flasche entkorkt ist, sind manchmal am Korkspiegel, in der Flasche oder auch im Glas winzige weiße, glänzende Kristalle zu finden. Viele Leute glauben dann, im Wein sei etwas, das nicht hineingehöre. Doch der Weinfreund freut sich, wenn er diese Kristalle findet. Sie sind für ihn ein untrügliches Qualitätszeichen: Edelsteine des Weines. Was der Weinstein verrät: Er kann die Eigenart eines bestimmten Jahrganges sein, in dem die Weine besonders reich an frischer, fruchtiger Säure waren. Je reifer die Trauben sind, desto größer ist der Anteil an Weinsäure. Und je länger sie am Rebstock hängen, desto länger haben sie Zeit, aus dem Boden neben anderen Mineralien auch Kalium aufzunehmen. Beim Zusammentreffen von Kalium und Weinsäure im Most oder Wein kann sich Weinstein bilden. Er fällt in Kristallen aus und löst sich im Wein nicht auf. Wenn man in alte Fässer leuchtet, dann glitzern die Kristalle wie in einer Eishöhle. Aber nicht aller Weinstein – das ist ganz natürlich – fällt schon im Fass aus. Der Vorgang kann sich auch in der Flasche fortsetzen. Die Edelsteine des Weines sind durchaus auch schon in jungen Weinen zu finden. Am häufigsten jedoch sind sie gerade bei den wertvollsten Weinen anzutreffen, die aus edelfaulen, überreifen Trauben gewonnen wurden – wie Auslesen, Beerenauslesen und Eisweinen. Bei ihnen sind die Kristalle am Korkspiegel oder an der Flaschenwandung das Kennzeichen langer Lagerung. Der Fachmann spricht hier vom"Altersweinstein" und erkennt ihn an den größeren Kristallen, die sich nur bei langsamer Ausfällung bilden. Der Weinstein zeigt auch die schonende Gärung an. Ein guter, mit Liebe und Sorgfalt ausgebauter Wein hat eine langsame Gärung hinter sich. Die damit verbundenen weniger hohen Gärtemperaturen schonen die Duft- und Aromastoffe des Weines. Eine zu stürmische Gärung, wie sie in südlichen Breiten wegen des heißeren Klimas oft unvermeidbar ist, würde das Gegenteil bewirken: Sie beraubt den Wein eines guten Teiles seiner Geschmacks- und Bukettstoffe. Je langsamer und länger die Gärung, desto weniger Weinstein scheidet sich direkt im Faß ab. Das kann dazu führen, daß ein Teil davon lange im Wein bleibt und sich erst im Laufe der Zeit in der Flasche herauskristallisiert.
Nur beim Rotwein kann man "dekantieren". Einen Weißwein sollte man niemals dekantieren, sondern lieber vorsichtig direkt aus der Flasche einschenken. Bei zuviel Berührung mit der Luft verliert ein Weißwein an Aroma und Bukett. Selbst wenn beim Einschenken das eine oder andere der Kristalle in das Glas gerät, beeinträchtigt es in keiner Weise den Geschmack, den Glanz oder die leuchtende Farbe des Weines. Anders beim Rotwein: Ihn läßt der Sauerstoff der Luft gleichsam "aufleben". Der Weinfreund wird sich also die Gelegenheit nicht nehmen lassen, seinen guten Tropfen zu dekantieren, das heißt von der Flasche zunächst in eine gläserne Karaffe umzugießen. Weinflasche und Karaffe werden dabei vor eine Kerze gehalten, damit man genau sieht, daß auch alle Kristalle zurückbleiben. Und nicht nur das: Der Anblick des funkelnden rubin- oder granatroten Weines ist schon für sich genommen eine Vorfreude auf bevorstehende Genüsse.
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